摘要：老玩家的持续深耕、头部品牌的跨界入局以及资本的拥趸，使得粉面连锁餐饮赛道又迎来了新一轮的市场扩张，打破了原先“有品类无品牌”的僵局。视线转向螺蛳粉，作为粉面品类中的大热单品，政府助力、网红加持、热度攀升、零售狂奔……当螺蛳粉发力线下，“有戏...
老玩家的持续深耕、头部品牌的跨界入局以及资本的拥趸，使得粉面连锁餐饮赛道又迎来了新一轮的市场扩张，打破了原先“有品类无品牌”的僵局。
视线转向螺蛳粉，作为粉面品类中的大热单品，政府助力、网红加持、热度攀升、零售狂奔……当螺蛳粉发力线下，“有戏”吗？
总第 3303 期
餐企老板内参 月半 | 文
零售爆品成为餐饮盈利突破口
螺蛳粉的爆火从线上蔓延至线下
螺蛳粉在线下到底有多受欢迎？
美团发布的《2022新餐饮行业研究报告》显示，2021年美团外卖订单中，螺蛳粉以高达76.1%的年均复合增长率领先其他线下餐
饮品类；根据艾媒咨询公布的《2022年中国网民消费螺蛳粉渠道》调查显示，超五成中国网民在线下餐饮店消费螺蛳粉，较于2020的调查数据增长了17.68%。
而柳州市商务局联合饿了么发布的《柳州螺蛳粉产业大数据洞察报告》披露，在所有的螺蛳粉外卖消费者中，年轻消费者的比例更高，超过6成的螺蛳粉外卖订单来自90后消费者，而18岁到24岁的消费者更是在一年内吃掉了足足4500万份螺蛳粉外卖，可见越年轻越爱吃柳州螺蛳粉。
凭借着强大的市场基础以及“社交美食”的属性，在疫情对餐饮行业造成巨大冲击的环境下，螺蛳粉相关门店不减反增，并形成了新的增量市场，成为餐饮品牌争相引流的爆品。
具体体现在几个方面：
1、以螺蛳粉为招牌的餐厅越来越多。除了常规的个体户和夫妻店，一些创意主题餐厅也开始涌入螺蛳粉赛道，甚至大有连锁发展的趋势。比如深圳的“米粉星球”，登上2022年必吃榜以及小红书热搜；重庆的“九街淑芬螺蛳粉串串火锅”在大众点评霸屏TOP1数月，成为重庆年轻人最喜爱的螺蛳粉火锅之一……结合了地方特色或创意菜品后的螺蛳粉，不仅在社交媒体上形成了新的网红打卡热点，也为螺蛳粉开拓了一个新的上升市场。
2、“螺蛳粉+”的菜品创意越发大胆。比如螺粉臭豆腐肥肠锅，将“三臭”结合，号称“嗜臭新高度”；九毛九旗下的烤鱼品牌“赖美丽”也上新限定版螺蛳粉风味；快餐巨头肯德基和麦当劳，也分别推出桂林酸笋风味板烧和酸笋鸡肉卷。螺蛳粉单品的延展性被不断发挥，展现出了极强的融合性，似乎美食的尽头都变成了“螺蛳粉＋”。
3、螺蛳粉门店的体验感升级。一是门店能够还原螺蛳粉作为街边小吃的市井烟火气；二是在门店，能够吃到更加丰富的螺蛳粉，带来极强的满足感。其独特的文化属性、社交属性也使得螺蛳粉门店凭借体验感强的优势区别于其他品类，实现逆势增长。
螺蛳粉餐饮店在线下炙手可热的同时，线上的“爆品”流量仍在持续升温并赋能线下增长。而放归大品类“粉面”这条赛道来看，风口之上，一边是入场者越来越多，比如兰州拉面诞生的几个连锁品牌大鳄，在线下大力扩张铺店，让其告别了“有品类无品牌”的状态；另一边是赛道迎来细分和升级，产品力重构，让传统的粉面单品有了丰富的呈现形式。
对标粉面赛道的“线下繁荣”，通过拆解螺蛳粉成为“爆品”的商业逻辑，我们可以发现螺蛳粉线下餐饮同样“大有可为”。
有品类无品牌
供应链或将成为万店连锁的突破口
然而，在线下尽管螺蛳粉已经形成了一个庞大而完整的品类市场，门店全国分布，但大多还是以夫妻老婆店为主；同时，一些连锁品牌的门店呈现“区域化”及“侏儒化”。有品类、无品牌依旧让这个网红品类面临“窘境”。
首先是线下经营门槛较低，对于品控来说有很大难度。制作一碗螺蛳粉，虽然需要的配料很多，但技术并不复杂。得益于柳州螺蛳粉产业链的完善，哪怕没去过柳州学习，也能在购物软件上购齐原材料半成品料包。因此，不仅个体户可以低成本地开一家螺蛳粉门店，其他粉面快餐店也可以为了增加客单量售卖螺蛳粉。因此商家在螺蛳粉原材采购的数量以及品质上存在一定的不可把控性，总体来看，目前的螺蛳粉原材市场仍然存在散、乱、杂的状态，尤其是柳州以外的螺蛳粉门店，存在“原材料本地配套率低”以及品质不可把控的问题，缺少一个稳定的供应链平台。
其次是口味难以实现标准化。当螺蛳粉市场快速增长，餐饮商家正准备做大体量的时候，在市面上却难以找到符合标准要求的供应链，“螺蛳粉商家原材批发一般首选柳州当地的市场，但不同的原材需要接触不同的商家，标准化程度低且物流成本较高，定量、定向的一站式供给较少。”一位从业者坦言。
第三是菜品研发实力弱，产品同质化严重。对于分散在全国、单打独斗的小门店来说，缺少差异化和多元化的产品是普遍痛点。面对日益增长的各方成本以及跟不上消费者消费需求的升级，很容易触达利润天花板。
此外，缺乏产品供应链的协调管理能力也是螺蛳粉扩张极大的痛点。回到市场的本质，当前螺蛳粉的“火”，更多的还是ToC领域。而针对餐饮B端的供应链公司，规模小且散、乱、杂。在前端需要“快跑”的阶段，后端的稳固必不可少，从这一点来看，需要有具备规模化、标准化作业的大企业入局，来填补螺蛳粉餐饮市场供应链业务的空白。
从另一个角度来说，市场的突破口也是机会。近期我们关注到，在螺蛳粉行业成功打造出年销10亿+和5亿+品牌矩阵的微念集团，通过投资线下连锁门店超1500家的“柳螺香”为发力点，开启了在螺蛳粉餐饮供应链赛道上的狂奔。
从百亿迈向千亿
微念赋能品类“爆红”变“长红”
据了解，微念此次投资的“柳螺香”，在螺蛳粉行业深耕28年，聚集广西、广东 、华中等核心省区及片区，以“高品质产品主义+供应链赋能”模式走出了一条独特的柳州螺蛳粉连锁发展模型。其创始人周小林先生多次以柳州酸笋古法制作手艺人登上CCTV系列台分享新农人共同富裕经验。
提及投资柳螺香后，微念餐饮业务在未来有怎么样的规划，微念相关负责人表示：“依托此前积累的产业优势，微念具备能力和成熟的条件来为市场提供一个专业的供应链平台，此后也会持续投资螺蛳粉相关的品牌以及供应链上下游，来搭建螺蛳粉产融平台。通过投资并购，扩大业务覆盖面，赋能螺蛳粉产业链发展，形成规模优势。”
在这方面，微念一开始就走了一条“往深往重”的发展路线：做实业。在柳州当地投资建厂、合作建设稻螺、竹笋等原材料种植示范基地，并在加工生产、供应链搭建、仓储物流到渠道销售等环节都投入大量的人力和财力组建专业团队……一系列操作，让微念建立起自己的供应链壁垒。
微念稻螺养殖基地
微念竹笋种植基地，央视报道视频截图
对于门店端来说，供应链采购流程的简化、品质的稳定以及运营成本的压缩是最为关键的要素。微念通过实业的布局，做到以”标准化、统一化、规模化”产品战略为B端餐饮门店提供优质稳定的供应链，也能从食材溯源保证C端消费者的用餐体验。
根据餐饮门店需求，微念能够通过经销网络和直营网络向全国门店提供24小时一站式原材料配送到店服务，简化螺蛳粉或其他餐饮门店的采购流程。同时通过强有力的供应链协调管理能力，提升门店的运营效率和利润空间。
从其官方发布螺蛳粉餐饮项目原辅料供应商招募信息可知，微念并非单纯的作为一站式供应链平台为B端商家提供服务，而是以深耕产业链和渠道为经营重心，为上游农业端和B端商家做到效益最大化。
业内人士透露，微念餐饮事业部是由一群拥有10年以上快消品渠道经营经验老兵组成。他们精通渠道分销、深度分销、新零售分销，能够快速通过扁平化模式在全国3000个多区县布局好经销网络，覆盖全国7万多家螺蛳粉门店和数十万家串串、火锅、特色小吃快餐门店。
同时，微念以单SKU和一站式产品供给服务终端（单SKU指的是为线下门店供应汤底料包、红油包、酸笋、米粉等核心原材料；一站式供给则是为线下门店供应螺蛳粉一整碗食材统配，简化门店采购的流程），不仅以螺蛳粉全产品体系覆盖满足了多元化的市场需求，同时集中式采购也有助于保证产品的标准化，统一化；从采购流程到体验多个维度提升了商家经营便利性。
根据市场需求，微念通过智能化中央厨房保证食安和品质。作为连接上游农业端和下游餐饮商家的重要桥梁，微念将通过科研赋能为两者同时创造更大的价值增量。
“微念以智慧化生产为导向，打造智慧工厂及智能化生产线。工厂自建标准化实验室，实验室总体分为微生物、理化、包材三大检测板块。涵盖从原料验收、包材进厂、半成品生产到成品出厂等全过程的常规项目、风险项目检测。”负责人介绍说。
微念智慧工厂标准化实验室辣度检测
对于餐饮门店而言，微念的智能化中央厨房以及智慧工厂能够有效的把控食材品质；同时对于消费者而言，则是需求升级的体验。微念和食品行业顶尖学府江南大学食品学院共同建立“螺蛳粉联合创新中心”，为消费者提供一碗更加丰富美味的螺蛳粉。
针对B端商家，微念在逐步扩展更多服务类型，除了提供螺蛳粉配套的常规食材组合，也为“0基础”创业开店的螺蛳粉创业者提供"一整碗粉解决方案"的一站式套餐产品；同步也为全国连锁品牌提供定制化产品开发服务。微念在螺蛳粉汤底料拥有多项自主研发的口味专利，都无偿向B端商家开放。螺蛳粉底料风味以最受消费者喜欢的“老柳州风味、骨汤风味、鲜汤风味、螺香风味”为主，以数百个SKU服务千店千味；辣油有包含葱香、糊香、蒜香、油脂香、特红、特辣等多个SKU可选，配菜部分更是细分各品类需求，打造多类型、差异化产品SKU组合，以此来匹配不同地域、不同门店类型对螺蛳粉的口味需求。
对于餐饮行业来说，“生意起势靠流量，生死看供应链”。从百亿迈向千亿，从爆火到长红，从线上零售到线下千店、万店连锁，螺蛳粉在不同时期对产业升级有着不同的标准。而供应链的升级和完善，将带动品类加速连锁扩张，或将实现万店连锁。
